La pasa es una fruta desecada que ya era producida por los romanos.

A principios del S.XIX la elaboración de la pasa escaldada se convirtió en una actividad muy importante en las comarcas centrales valencianas.

En 1844 se produjo una explosión en la producción y con ella una expansión económica y demográfica. En algunas zonas la población se sextuplicó. Alrededor la ‘la pansa’ se desarrolló toda una cultura de gran valor patrimonial y etnográfico. Esta época dorada duró más de medio siglo durante el que se establecieron relaciones comerciales a través de los puertos de la zona que conectaron los campos de producción con Europa, África y América. Al calor de ese crecimiento económico surgió una nueva burguesía cuyo crecimiento tuvo consecuencias en las fisionomías de sus poblaciones de origen. Palacetes, casas solariegas, casinos y consulados son ahora testigos mudos de esa época de esplendor. Tal fue el flujo de mercancías que incluso se establecieron zonas portuarias específicas para este comercio. Los “Muelles de la Pasa” florecieron en los puertos implicados en la exportación, cómo Xàbia,  Gandia y Dénia.

La Valld'Albaida no escapó de esta fiebre pasera que modificó tanto el paisaje como el calendario agrícola y la sociedad de la época. Los campos de Montitxelvo, Terrateig, Benicolet, Aielo, Rugat y Castelló de Rugat se llenaron de viñas de moscatel y de las construcciones dedicadas a la producción de pasa, los riuraus.

Sin embargo, esta época dorada finalizó de manera brusca a principios del siglo XX.

- La pasa turca y griega (“Corints y Sultana”), es una pasa sin hueso, preferida por los consumidores,  cuya producción masiva desplazó a la pasa de moscatel en muy pocos años. 

- En 1904 la enfermedad del gusano de la filoxera diezmó las viñas de la comarca. El catastrófico “ano diez” obligó a miles de  valencianos a  emigrar a Nueva York, Argentina, Argelia o Francia…

- En 1919 se promulga la primera  “Ley seca” en Estados Unidos. Ley que prohibía la venta de bebidas alcohólicas. Este hecho, aparentemente sin trascendencia, obligó a que los viñedos de California pasaran de producir uva para vino a uva para pasa. En pocos años, uno de los mercados preferentes para nuestra pasa quedó saturado de oferta.

- Alrededor de 1970,  Australia y Turquía empiezan a producir y a comercializar pasa sultana a costes muy inferiores a los valencianos. Es el fin de la producción de pasa.

Hoy en día la producción de pasa ha desaparecido y nadie escalda. Apenas sobreviven viñedos en la zona, dedicados a uva de mesa y a vinificación, el cultivo de uva para su conversión en pasas ha desaparecido de la comarca.

Sin embargo, aún se puede ver el proceso de producción a través de las actividades que realizan determinados colectivos y algunos particulares, preocupados en no perder la tradición.

 El proceso

Cómo el clima impone las condiciones en la maduración y los términos, tradicionalmente la fiesta de la virgen de agosto (15 de agosto) era la fecha que daba inicio a la elaboración pasa. A principios de octubre se concluye el proceso.

La uva moscatel se recogía en capazos de palma de capacidad variable, generalmente de unas dos arrobas. 

La noche anterior a la escaldà se dejaba preparada la caldera con unos 200 litros de agua.

Sobre las cuatro de la mañana el abuelo iba al secadero y encendía el fuego del fornall, que iba cogiendo fuerza hasta que a las seis de la mañana, acudía el resto de la familia y vecinos con los carros llenos de uva. Con ellos traían los víveres necesarios para la jornada.

Todos reunidos y con el caldero hirviendo era el momento de la escaldà. Este proceso era muy breve pero crucial. Cuando el agua de la caldera hervía, las hierbas habían oscurecido el agua y la sosa o lejía que se había puesto estaban bien mezcladas, se cogía la cassa y se le metían los racimos. La cassa se  introducía pocos segundos, los necesarios para cortar la piel de la uva correctamente y después se abocaba al cañizo.

El trabajo de escaldar es lo más delicado en la elaboración de la pasa por lo que estaba reservado a una persona especializada: el pasero o escaldador. El escaldador tenía que ser un hombre pulcro y avezado en la tarea ya que tenía que conocer el momento exacto dónde rompe la piel de la uva, es decir, dónde se corta. Había que rasgar la piel del grano de la uva, pero no romperlo totalmente. Aquellos 5 o 10 segundos  que se mantenía la casa en la caldera eran fundamentales. Las primeras uvas escaldadas eran revisadas de arriba abajo por los expertos que razonaban si era la medida justa o no. Si se había acertado se continuaba. Si se había errado a poco, se introducía de nuevo en el caldero y se volvía a mirar. Si no cortaba, y en la opinión de los maestros la medida era la correcta, se tenían que bañar con cazalla (conocida como la cortadora). Pero la cazalla, no se metía al hierve, sino que se bebía a chorro y se bañaban "las barrigas" o se llenaban las tripas. Un buen trago entre los que se encontraban en el corro y al acabar la uva ya no se sabe por qué, pero cortaba. Todo un misterio lejos del mundo científico.

Cuando la uva estaba escaldada las mujeres la extendían en los cañizos. No podían utilizar las manos desnudas porque se las quemaban. Empleaban  un tipo de dedalitos hechos de caña o unos palos en forma de tenedor. Movían  la uva para que le diera el sol a toda y así poderse secar de forma uniforme.

Antes de dejar el cañizo en el secadero los hombres colocaban encima de los pesados cañizos (de 25-30 kg aproximadamente) los dados o pilons. Se colocaban en los lados y en el centro. Se dejaba alineados por si llovía y se tenía que meter deprisa y corriendo en el riurau.

En algunos casos, en las noches de rocío, se podían apilar los cañizos y cubrirlos con un cañizo vacío encima, dejándolos sin peligro al exterior. La finalidad de los arcos del riurauera precisamente acceder al interior con facilidad cuando hay prisa.

- El giro de la pasa-

Los racimos de uva tenían que secar de forma homogénea para ello había que girarlos. Esta tarea de girado se tenía que hacer a los dos o tres días. Podía hacerse a mano, racimo a racimo, pero es muy pesado hacerlo. Los labriegos tenían otra técnica que consistía en quitar los dados o pilons y poner encima otro cañizo. Estos cañizos con los racimos en medio se fijaban con gafesde madera o de hierro. Cuando los cañizos estaban bien sujetos se giraban con fuerza y habilidad suficientes para que no se cayera ningún racimo. Los hombres se protegían las manos y los brazos con trapos para no cortarse con los cañizos cuando los giraban.

-Los riuraus-

Son unas edificaciones que estaban construidas para trabajar. Se utilizaban para proteger de la lluvia los cañizos llenos de uva cuando estaban en pleno proceso de secado. Su etimología no está clara. Aunque el escaldado de la uva está documentado desde época de los romanos, no hay constancia de la denominación riurau hasta el siglo XVIII cuando, en un informe de Fabián y Fuero sobre la comarca de la Marina, los cita como edificaciones relacionadas con la elaboración de la pasa. 

-La Motla-

Cuando la pasa estaba lista se elegía la adecuada y se transportaba a las casas y se almacenaba en las cámaras (buhardillas) todas amontonadas. Los montones de pasas se llamaban "la Motla". Los montones tenían uno o dos palmos de altura.

-El transporte-

El transporte se hacía en carros cargados de capazos de palma. Cada capazo almacenaba  unos 25/ 30 kg (2/3 arrobas) de pasa. Se transportaba hasta los almacenes de Gandia o Denia, donde se introducía en cajas que eran exportadas vía marítima.

Curiosidades

• Moscatel, palabra que viene de moscat, que significa "mancha".
  
  
• Dicen: “QUIÉN TIENE PASA TIENE DANZA”. Y no por los bailes y la xerinola, sino por la tarea tan pesada que resultaba transformar la uva en pasa.
  
  
• ¿Cuándo empieza realmente a producirse pasa?
  El proceso empezaba a mediados del mes de agosto. Pero hay personas que consideran que comienza el mes de diciembre con el cuidado de las cepas.
  
  
• ¿Por qué escaldar?
  La razón no es otra que acelerar el proceso de secado. 
  
  
• ¿Por qué hay que acelerar el proceso de escaldado?
  Pues ya lo dice el dicho. "Cuando por agosto sientas truenos todas las uvas son buenas".Para secarse de forma natural (proceso de secado conocido como “pasa virgen”), hacen falta tres o cuatro semanas y como coincide con la época de los chubascos veraniegos, hay que  acelerar el proceso. Dos o tres días de lluvia seguidos eran suficientes para arruinar la producción.  El proceso de escaldar, reduce notablemente el proceso de secado (a siete o diez días). Con este “ahorro” de tiempo, los labradores se aseguraban grandes cantidades de producción.
  
  
• Por culpa de las lluvias existen los riuraus.
  
  
• Reparto de la tareas. 
  
  Normalmente cada familia tenía un riurau y trabajaba su propia cosecha. Las tareas se realizaban unas once personas. Si se necesitaban más podían pedirle ayuda a los vecinos  que se le hubiera retrasado la vendimia. A este tipo de ayuda recíproca se le conoce como "Tornallom". Aquel que ayudaba sería después ayudado. 
  Las tareas eran divididas en tres espacios:la cocina, el  riurau y el secadero.Y en tres pandillas: los hombres, las mujeres y los niños.Cada grupo con unas obligaciones establecidas y conocidas por todo el mundo. El abuelo dirigía la tarea masculina. La abuela la femenina y los niños anárquicos; iban de aquí para allá a la libre demanda de los mayores.
  
  
• En 1914 el sueldo de un trabajador era de cinco reales (cuatro si era mujer).
  
  
• La comida era un convoy de mezclas: La preparación correspondía a las mujeres. Había una gran cantidad de platos: pan amasado, morcillas con aceite o con tomate, pimientos o berenjenas, pollo, budellet, anchoas, atún, melva, abadejo, salmuera, olivas, longaniza, sobrasada,  ensalada, manteca blanca, manteca roja, cocas, pastelito. No hay que mencionar que según las posibilidades de cada familia.
  
  
• ¿Por qué tintar la pasa?
  Los entendidos dicen que hervida y secada sin el tinte de las hierbas (olivarda y sorrosca), la pasa quedaba con un tono feo a la vista. Hay que recordar que la uva moscatel se blanco.
  
  
• Tanto la escaldada como el riuraus son endémicos de nuestros valles, de la Marina Alta, la Marina Baja, la Safor, la Valld'Albaida, la Riberay las comarcas de l'Horta, l'Alacantí... Los Riurau no los  encontraremos más allá de las fronteras del País Valenciano. 
  
  
• A pesar de la importancia que tuvo esta activad y sus construcciones, no hay por el momento ninguna figura legislativa que conserve la actividad en sí o que proteja el patrimonio asociado.  
  
  
• Hay movimientos civiles interesados en mantenerlo pero sin apoyo hasta ahora por parte de los gobiernos.

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