“La gastronomía es el paisaje a la cazuela”
(Josep Pla)
En Terrateig, como en el resto de las Comarcas Centrales, la cocina es variada como el paisaje.
Desde hace siglos las laderas de la sierra se abancalaron y se plantaron almendros, olivos, cerezos, e higueras. En la ribera y las faldas de la sierra con mucho trabajo se construyeron azudes y acequias. En las huertas familiares se cultivaban berenjenas, habas, acelgas, nabos, alcachofas, calabazas, melones de todo el año, melones de Alger… Y más tarde, en el siglo XV, llegaron desde ultramar los tomates, el maíz o las patatas. En los llanos de secano se cultivaban cereales, viñas y frutales. La carne la darían los corrales y la sierra. El pescado vendría en forma de saladura desde la costa. El azúcar lo vendían los vecinos de la Safor, que además endulzaban a media Europa.
El origen de la cocina tradicional de Terrateig tendría una base mediterránea influenciada por la cocina árabe (y morisca) y con el potencial que supuso la llegada de la Corona de Aragón.
Con el paso del tiempo, la sabiduría de los cocineros hizo que la cocina se adaptara a nuestras necesidades y a los cambios que se han ido produciendo. A pesar de que la cocina de la Vall de l´Albaida es una cocina variada, popular e interesante es, al mismo tiempo, una cocina en retroceso. Las nuevas generaciones le están dando la espalda y solo unos pocos restauradores ofrecen de forma decidida en sus cartas una muestra representativa de platos. Aunque hay que mencionar el espíritu experimentador de algunos restauradores, (que cogen como base de sus cocinas los ingredientes y sabores tradicionales, dándoles texturas y presentaciones más sugerentes), habrá que esperar unos cuantos años para saber si este tipo de cocina no desaparece.
Tenemos muchas clases de hiervas comestibles o mengívoles. Cama-roges, conillets, borratges, rosselles son un ejemplo de plantas silvestres con las que aún hoy se hacen tortas de verduras fritas.
No faltan los arroces caldosos o melosos: con conejo y/o cerdo, cerdo y/o pollo acompañado de nabos, acelgas, judías de careta o de deshacer, habas, alcachofas…
El arroz seco en paella se prepara con habas, ajos tiernos y alcachofas, con conejo y costillitas de cerdo, o de pollo, conejo y judías de romper…
Si tienes suerte y vienes en época de cacería júntate como ayudante en un grupo de cazadores. Ellos te darán cuatro secretos para hacer una buena paella. Le ponen setas, conejo de sierra o liebre, un chorrito de coñac y una ramita de romero al final.
Si eres curioso y te gusta escarbar en la memoria colectiva del pueblo probarás unos platos tan ancestrales como el “arroz al horno”, la "sémola de trigo en cazuela al horno” y el “trigo picado”.
La repostería tiene una fuerte influencia árabe. Tortas dulcísimas como el “arrop i talladetes” o “les anous i rovells al fondant”. Pasteles de almendras, pasteles de moniato, almoixàvenes, coques celestials, brazos de gitano, carquinyols (rosegosns), coques de llanda, fogasses o la pasta mas pobre: els negocis.
Textos basados y extraídos de:
- Casimir Romero, (2000), "La comarca de la Vall d´Albaida, paisatges i medi ambient. - El quemenjar a la Vall”. Publica: Mancomunidad de municipios de la Vall d´Albaida.
Para mas información sobre los orígenes de la cocina de la Vall d´Albaida, se recomienda la lectura de:
- Casimir Romero, "El Racó de la cuina. Els raels de la nostra cuina (VII). El llibre de Sent Soví". Revista "CRÓNICA" (1998 - 2005).
- Casimir Romero, "El Racó de la cuina. Els raels de la nostra cuina (IX). El llibre de Coch". Revista "CRÓNICA" (1998 - 2005).
- "Libro de Sent Soví": Adaptación de Rudolf Grewe publicado por la editorial BARCING en Barcelona en 2004
- "Libro de Coch": Escrito por el Maestro Robert en 1490. Es una transcripción de Pasqual Chabrera de 2014.
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Las hierbas comestibles en tierra yerma, por Casimir Romero.
