La gastronomía de la Vall d'Albaida es fruto de una evolución de siglos, variada y rica. Los productos de la tierra se complementaron con otros procedentes de la costa o de ultramar y las formas de cocinar se adaptaron a las diferentes culturas que habitaron aquí. No es de extrañar que haya numerosísimas recetas de cocina. Se han realizado algunos interesantes trabajos de documentación y esta modesta web no pretende ser, ni mucho menos, exhaustiva. Sería imposible describir las recetas de arroz al horno, olla o puchero, sémola de trigo con cazuela de barro, blat picat, arròs amb costra, arroz con verduras, albóndigas de bacalao, paella, guisado, conejo con tomate frito, tortitas de verdura frita, coques de dacsa, huevos, pimientos y sardina, capellans i abadejo, caragolades, raïm de pastor, torta de pimientos y tomate, torta con longaniza, torta de champiñones, sopa de cebolla, llegumet, formigons, l´almoixàvena, cordero con ciruelos, minjos, cabecetes de corder, torta de piñones, brazos de gitano, coronas de almendra, pasteles de boniato, pasteles de aguardiente, rollitos de huevo, mazapanes, mantecados, madalenas, coques de llanda, coques celestials, arrop i talladetes, anous i rovells al fondant, almoixàvenes, fogasses, trons de cacaua, minxos d´ametla, tortades, besades de núvia, codonyat, carabassats, nyofles, carquiyols (rosegons)...
Poco a poco iremos completando este listado e incluyendo las descripciones de los platos. No será un recetario, más bien un lugar donde recabar una primera información sobre esas recetas. Prometemos ir ampliando el listado poco a poco. Si conoces algún plato típico o quieres colaborar en esto, por favor, ponte en contacto con nosotros.
Arroz paseado o cazuelas al horno
No es un plato de Fiesta Mayor, pero es una fiesta comérselo. Es muy antigüo ya que los moros ya lo hacían. Ausiàs March ya habla de ella en su poesía comparando cocción con una tempestad de mar y amor ("bollirà el mar com a cassola en forn").
Lo mismo que al puchero, este plato se ha ido enriqueciendo, y de ese arroz empastrado, al que se le ponía incluso leche de almendras, hemos llegado a un abanico de arroces con carne y viudos. Eso sí, adaptada a los tiempos. Por ejemplo la cocina moderna es respetuosa con los consejos médicos sobre el colesterol y las grasas y ha optado por reducir las cantidades de tocino y embutido.
En la Vall "se va de cazuela" en los meses de enero, febrero y el día de la Candelaria. Es costumbre también el arròs amb costra (se incorporan huevos batidos unos minutos antes de que se acabe de cocer el arroz).
Olla o Puchero
El puchero es la comida de fiesta por excelencia. Es un plato de invierno, completísimo con pelota, con o sin col. Este plato tiene su origen en La Edad Media y era la comida del Sabbath, la fiesta semanal de los judíos. Ya en el siglo XV se le incorporó el cerdo, morcilla y tocino (recordemos que los judíos no podían comer sangre ni carne de cerdo).
Es un plato cambiante servido en una bonita fuente. Es comida que, además, permite dejarlo horas antes en cocción lenta y, así, dedicar el tiempo a otros temas de la casa o de la fiesta.
Descripción de recetas extraída de:
- Casimir Romero, (2000), "La comarca de la Vall d´Albaida, paisatges i medi ambient. - El quemenjar a la Vall”. Publica: Mancomunidad de municipios de la Vall d´Albaida.
Bibliografía recomendada:
"Menjar i Gaudir"
Libro invierno/otoño y libro verano/primavera.
Recetas recogidas por Isabel Guerrero y Agueda Urena.
Editorial: Espasa Libros
De venta en sucursales de Caixaontinient.
"Les herbes mengívoles"
Casimir Romero y Paco Garrido
Publica: Associación de vecinos El Llombo, Ontinient.
Editorial: Laura Molla Enguix
Año de edición: 2015
ISBN: 978-84-15799-64-1
Disponible en Ambra llibres, en tiena y on-line 